塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。化学名为酒石酸钾,戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，?而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定?的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
**佳起发效果。
???????塔塔粉的添加量:是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部?分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
???????????????????????????? 2．帮助蛋白起发，使泡沫?稳定、持久；
???????????????????????????3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
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